棕櫚油碘價(jià)大于60gi/100g,熔點(diǎn)小于16℃,有非常好的冷凍效果。5℃冷凍時(shí)間在20分鐘左右,會(huì)出現(xiàn)輕微的渾濁,但因其是由24℃棕櫚油分提而得,所以其色澤相對(duì)較深。經(jīng)過精煉所得的棕櫚液油色澤由原來的R3.0Y30降為R1.1Y20,碘價(jià)及熔點(diǎn)沒有明顯變化,可其5℃冷凍時(shí)間有原來的30min降為6min,大大降低其冷凍效果?,F(xiàn)在我們假設(shè)是由色澤、溫度、脫色劑三方面影響。
準(zhǔn)備試驗(yàn)材料
1、14℃棕櫚油,10℃活性白土,韋氏液;
2、試驗(yàn)儀器:Brookfield TC-550 AP恒溫水浴鍋、E5178羅維邦比色計(jì);
3、試驗(yàn)方法:模擬油脂脫色生產(chǎn)工藝、5℃冷凍試驗(yàn)、油脂色澤和碘價(jià)的檢測;
4、試驗(yàn)過程與分析
4.1將色澤為R3.0Y30的14℃棕櫚油分別用恒溫水浴鍋加溫至90℃和115℃,加入1%的白土和3%的白土,保持30分鐘后過濾,檢測結(jié)果如下
|
色澤(R/Y/B) |
5℃冷凍時(shí)間(min) |
碘價(jià)(gi/100g) |
14℃棕櫚油 |
R3.0Y30 |
23 |
63.47 |
14℃棕櫚油90℃+1%白土 |
R2.3Y30 |
27 |
63.64 |
14℃棕櫚油90℃+3%白土 |
R1.6Y30 |
8 |
63.27 |
14℃棕櫚油115℃+1%白土 |
R2.1Y30 |
12 |
63.86 |
14℃棕櫚油115℃+3%白土 |
R1.1Y30 |
6 |
63.12 |
由表1可知脫色程度越高其冷凍效果越差,其碘價(jià)卻沒有明顯變化,但在90℃加1%的白土脫色后的5℃冷凍效果最佳。
4.2在不同溫度下脫色,其脫色效果大為不同,同樣的脫色方法,加1%的白土分別在90℃、115℃、145℃下保持30min后過濾,看看其冷凍效果。
|
色澤(R/Y/B) |
5℃冷凍時(shí)間(min) |
碘價(jià)(gi/100g) |
14℃棕櫚油 |
R3.0Y30 |
23 |
63.47 |
14℃棕櫚油90℃下脫色 |
R2.3Y30 |
27 |
63.64 |
14℃棕櫚油115℃下脫色 |
R2.1Y30 |
12 |
63.86 |
14℃棕櫚油145℃下脫色 |
R2.4Y30 |
4 |
63.01 |
由表2 可知脫色溫度越高其冷凍效果越差,但其碘值沒有太大的變化。
此次試驗(yàn)我們只驗(yàn)證了14℃棕櫚油在色澤和溫度下的變化。由表1、表2 可知,色澤和溫度對(duì)棕櫚油的冷凍效果有極大的影響。但是在兩種情況下,棕櫚油的碘價(jià)都沒有明顯的變化,究竟什么原因或者說在試驗(yàn)過程中產(chǎn)生什么物質(zhì)使其物質(zhì)抗凍效果如此的差?待我們下個(gè)專題一起討論。
在探討油脂的冷凍效果試驗(yàn)中,恒溫水浴起到關(guān)鍵的作用,棕櫚油需在90℃、115℃、145℃的恒溫水浴下進(jìn)行脫色,以及5℃冷凍時(shí)間的觀察,此時(shí)溫度的誤差要求在0.01℃。在這里我們使用的是Brookfield TC550 AP的恒溫水浴,該款恒溫水浴配備有AP控制器,可自動(dòng)控制樣品溫度,無需外接水源即可單機(jī)操作,且設(shè)置點(diǎn)易于控制,可用溫度范圍在-20℃--200℃,精度高至0.01℃,冷熱溫度想有就有,不用擔(dān)心試驗(yàn)過程有多復(fù)雜。